Valorización del camote (ipomoea batatas), quinua (chenopodium quinoa), mashua (tropaeolum tuberosum) y amaranto (amaranthus) en la gastronomía novo andina, cantón Cotacachi parroquia San Francisco año 2014

Valorar al camote (Ipomoea batatas), quinua (Chenopodium quinoa), mashua (Tropaeolum tuberosum) y amaranto (Amaranthus) en la gastronomía Novo Andina, cantón Cotacachi parroquia San Francisco año 2014El presente trabajo de investigación se realizó en la parroquia de San Francisco del Cantón Cotacachi, provincia de Imbabura, ya que existe una falta de conocimiento en relación a nuevas preparaciones con productos ancestrales este trabajo se realizó con el propósito de establecer la valoración del camote, quinua, mashua y amaranto debido a la disminución del consumo de estos productos, por varios aspectos; sociales culturales, migración e imposición de nuevas costumbres y tradiciones, y como una justificación para su valorización de estos productos agrícolas, que se están perdiendo de la gastronomía ancestral, cultural de esta localidad. Se establece técnicas Novo Andinas que permiten articular, productos e insumos tradicionales como: (camote, mashua, quinua y amaranto) ancestrales andinos a nuevos procesos de preparación usando tecnologías innovadoras, equipos de cocina que dan como resultado variedades de exquisitas entradas, platos principales y postres enriqueciendo, creando formas y adaptando productos gastronómicos para dar a conocer la identidad cultural. Las propiedades nutritivas y organolépticas de la quinua, mashua, camote y amaranto son significativas, por lo que, es necesario que se mantengan, y promocionen en los hábitos alimenticios locales con criterios de cocina Novo Andina. Los menús elaborados a base de camote, quinua, mashua y amaranto están implantados en la propuesta de un recetario que fueron elaborados siguiendo parámetros técnicos, para lograr la exaltación de los mismos

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en papa (Solanum tuberosum), camote (Ipomoea batatas) y yuca (Manihot esculenta)

En el presente trabajo se evalúa la viabilidad de mercado, técnica, económica y social para la creación de una cadena gastronómica especializada en tubérculos. Estos dos primeros locales del proyecto se ubicarán en Lima Metropolitana y brindarán un concepto innovador en la cual estarán la papa, el camote y la yuca acompañados de toppings y bebidas a escoger al gusto del consumidor. Los productos a vender estarán dirigidos a personas entre 18 y 35 años que vivan en Lima Metropolitana y pertenezcan a los niveles socioeconómicos A, B y C1. Con ello se evalúa la mejor ubicación de los dos locales, las cuales resultaron ser Surco y San Miguel después de realizar ranking de factores. La venta de los combos será presencial y se utilizará una estrategia push para buscar construir una relación y fidelización de los clientes, ofreciendo distintas promociones para atraer al público debido a la alta competencia que existe. Teniendo en cuenta la segmentación señalada anteriormente se proyecta una demanda anual de 31,576,227 combos para el quinto año del proyecto, del cual el proyecto satisfará 447,990 combos. La maquinaria necesaria para implementar en los locales es relativamente fácil de conseguir debido al impacto que tienen las cadenas de fast food en el mercado y la gran cantidad de proveedores que se encuentra. Finalmente, la inversión total será de S/. 300,745, el cual el 40% será financiado a través de un banco y el 60% restante será de capital propio. Con ello se obtienen unos indicadores positivos en el VANE=S/. 380,954 y VANF=S/. 394,706; también en la TIRE=50.07% y TIRF=69.07% los cuales son superiores al COK (13.52%) y al WACC (11.47%).The study evaluates the market, technical, economic and social viability for the creation of a gastronomic chain specializing in tubers. These first two locations of the project will be located in Metropolitan Lima and will provide an innovative concept in which potatoes, sweet potatoes and cassava will be accompanied by toppings and drinks to be chosen by the consumer. The products to be sold will be aimed at people between 18 and 35 years living in Metropolitan Lima and belong to socioeconomic levels A, B and C1. With this, the best location of the two premises is evaluated, which turned out to be Surco and San Miguel after making a ranking of factors. The sale of the combos will be face-to-face and a push strategy will be used to seek to build a relationship and customer loyalty, offering different promotions to attract the public due to the high competition that exists. Taking into account the segmentation indicated above, an annual demand of 31,576,227 combos is projected for the fifth year of the project, of which the project will satisfy 447,990 combos. The machinery necessary to implement the project is relatively easy to achieve due to the impact that fast food chains have on the market and the large number of suppliers that are located. Finally, the total investment will be S /. 300,745, of which 40% will be financed through a bank and the remaining 60% will be own capital. With this, positive indicators are obtained in the VANE = S /. 380,954 and VANF = S /. 394,706; also in the IRR E= 50.07% and IRR F= 69.07% which are higher than the COK (13.52%) and the WACC (11.47%)

Propuesta de elaboración de fermentos naturales a base de frutas del cantón Paute para aplicar a cortes de carne de cerdo

El cantón Paute es conocido por ser el paraíso de flores y frutas. La mayoría de su población se dedica a la producción de frutas es por esto que este proyecto de intervención analiza las principales características de cinco específicas frutas provenientes de la zona como son: la manzana, durazno, pera, reina claudia y saxuma, las cuales son la base de los productos a realizarse. En la primera parte del proyecto comprende todo lo que tiene que ver con las frutas antes mencionadas, desde su cultivo, producción, composición y características organolépticas. Se conocerá las diferentes formas de realizar una fermentación tanto acética como láctica para poder conservar las frutas por más tiempo y poder aplicarlas en diferentes cortes de carne de cerdo, en diferentes técnicas y elaboraciones culinarias para dar realce y apertura a las frutas desde otra perspectiva gastronómica. Al finalizar el proyecto se utilizará un grupo focal para exponer los productos y que estos sean degustados para obtener críticas y resultados de las recetas ya previamente trabajadas con el fin de obtener fichas técnicas y productos terminados, listos para ser aplicados en las diferentes preparaciones.Paute Canton is know for being a Paradise of flowers and fruits. The majority of its population Works on the product of fruits; this is why, this intervention Project analyzes the main characteristics of five regional fruits such as apples, peaches, pears, reina claudias, and saxumas. These are the base of the products to be made. The first part of the Project tackles the cultivation, production, composition and organoleptic characteristics of the fruits mentioned above. Besides, the diferent forms of preparing and acetic and lactic fermentation will be described to know to conserve fruits for long periods of time and be able to have them in different pork cuts, techniques, and culinary preparations raising importance and openness to fruits from a gastronomic perspective. At the end of the project, products will be exposed to a focus group and tasted by them to obtain critiques and results of the recioes previously worked to have data sheets and finished products ready to be applied in different preparations.Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y BebidasCuenc

Fortalecimiento de la oferta gastronómica en la ruta del borrego, en las comunas de Zuleta y La Magdalena como área de influencia del Geoparque Imbabura

Fortalecer la oferta gastronómica en la ruta del borrego, en las comunas Zuleta y la Magdalena como área de influencia del Geoparque Imbabura.La parroquia rural de Angochagua abarca en su territorio a las comunas de Zuleta y la Magdalena igual que a otras comunas, ubicadas estratégicamente en un mosaico territorial calificado en su conjunto como el Geoparque Mundial Imbabura. La riqueza integral que cuenta este territorio va más allá de la dinámica geológica, desde donde se puede apreciar varios cerros y volcanes como el Taita Imbabura, la Mama Cotacachi, el Cubilche, al Cunrro que invitan a disfrutar del hermoso paisaje natural. La convivencia de los pueblos kichwas originarios con su tierra y suelos volcánicos contienen un potencial agro productivo fuente de oportunidades de trabajo, fortalecimiento de su cultura y apego a la Pacha mama. Zuleta en su historia nos cuenta paso a paso entre tejidos y bordados conocidos mundialmente su arte, sus saberes ancestrales, sus aromas, sabores y su oferta gastronómica entrelazada con la Magdalena ubicadas ruta del borrego. La presente investigación tiene como objetivo fortalecer su oferta gastronómica en la ruta del borrego como un punto vértice de congruencia social, cultural, ambiental y económica dentro del Geoparque Imbabura. Para el desarrollo de la investigación se aplicó el enfoque cualitativo que ha permitido relacionar la gastronomía y el Geoparque siendo un recurso que genera valor e interacción con las personas y la riqueza del territorio. Las bases teóricas de la investigación fueron sustentadas a través de la revisión bibliográfica de documentación para la obtención de información relevante al tema de estudio. La utilización del instrumento como: encuestas dirigidas a los turistas, permitió cumplir con los objetivos planteados y a la recopilación de datos que han sido analizados e interpretados. Finalmente se llevó a cabo el diseño de la oferta gastronómica el cual se ha implementado nuevas alternativas referentes al plato estrella que es el borrego para dinamizar al Geoparque Imbabura.Licenciatur

Estudio de factibilidad para la creación de una empresa industrializadora y comercializadora de snack de camote en la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha

Actualmente no existen en Quito empresas de snacks que se preocupen por ofrecer a sus consumidores nutrición a traves de cultivos no explotados del país. El ingresar y promocionar un snack a base de camote a la comunidad es un reto al cual se dirige este proyecto. Problemática que pretende resolver el proyecto El camote es un cultivo ancestral andino que actualmente se encuentra excluido de la dieta nacional ya sea por desconocimiento, o por la incidencia social negativa que han venido enfrentado al ser considerados de uso exclusivo en la alimentación indígena. Los productos agrícolas tradicionales con buenas características nutricionales y que ya están explotados en el mercado como lo son el maíz, banano, trigo, papa, entre otros, ya tienen una buena acogida en nuestro mercado, el camote es un cultivo que presenta excelentes características nutricionales y no se encuentra explotado

Algoritmo optimizador para la minimización de acrilamida en función a factores intervinientes en el proceso productivo de hojuelas de pota

La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua, es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno catalogado como probable carcinógeno para humanos por la agencia Internacional de Investigación en Cáncer; en el 2002 se reportó niveles muy altos de acrilamida en productos fritos, tostados o asados por encima de 120ºC ello genero preocupación por el riesgo que representa para la salud pública, por lo que en el presente trabajo de investigación, surge la necesidad de plantear estrategias para conseguir la disminución de la concentración o incluso evitar su formación, para ello se empleó aditivos, aglutinantes, diferentes tipo de aceite, diferentes temperaturas de fritura que nos proporcionen menos contenido de acrilamida. Se determinó que el aditivo adecuado para el lavado de la pulpa de pota que permita la reducción de acrilamida del producto final fue la combinación de 0.75% de ácido cítrico y 0,75% de bicarbonato de sodio. El porcentaje adecuado de sustitución de almidón de papa por harina de arroz integral para disminuir el contenido de acrilamida fue 20% porcentaje que no altero las características organolépticas del producto final. Se determinó que el tipo de aceite que logró la reducción de la acrilamida en el producto final fue el aceite de maíz seguido del aceite de oliva y por último el aceite de girasol. La temperatura adecuada para el fritado fue 180ºC porcentaje que permitió obtener un producto con características sensoriales de gran aceptabilidad y con el mínimo contenido de acrilamida en el producto final. De acuerdo con los resultados se puede observar que el producto tendrá una vida útil de 75.32 días equivalente a 2.51 meses. Se diseño el producto dietético en base a Pota aplicando técnicas de minimización, para la Acrilamida utilizando Programación Lineal, esto implica consumir ≈ 4,0 unidades de X1 (producto A) y 8,0 unidades de X2 para cubrir la demanda dietética diaria con el mínimo contenido de acrilamida 17,25 µgr/dieta.Tesi

Elaboración experimental de snack a partir de pulpa de calamar gigante Dosidicus gigas D´orbigny 1835

La población mundial necesita disponer de más alimentos proteicos, con alta calidad biológica, los cuales se pueden suplir con fuentes de origen animal, en el cual el calamar gigante (Dosidicus gigas) es un recurso de gran beneficio nutricional. El reciente auge de la pesquería de calamar gigante y el conocimiento previo de la composición química proximal consideran al calamar gigante D. gigas como un alimento de alto valor nutricional, capaz de satisfacer las necesidades alimenticias. En este trabajo de tesis se logró obtener un producto tipo snack a base de pulpa de calamar gigante o pota, el cual permitirá disponer de una alternativa para diversificar el consumo de tan bondadoso recurso para todos los estratos sociales y edades de la población.Tesi

Valor nutricional, sensorial y cultural de la preparación de la Pachamanka, en el museo Otavalango, 2021

Determinar el valor nutricional, sensorial y cultural de la preparación de la pachamanka, en el Museo Otavalango, 2021La riqueza cultural de Ecuador es poco conocida por sus mismos habitantes, además, la gastronomía local ha adoptado costumbres externas. Este es el caso de la pachamanka, técnica ancestral de cocción andina, ha caído en desuso por lo cual, ha merecido ser investigada para determinar el valor nutricional, sensorial y cultural de los alimentos, preparados bajo la mirada del Museo Otavalango en el 2021. Es un estudio combinado, histórico, descriptivo, con enfoque cualitativo y cuantitativo de corte transversal en el que por criterios de bioseguridad ante la pandemia Covid-19 participaron 18 adultos catadores informantes, principalmente de etnia indígena del Cantón Otavalo, provincia de Imbabura. Los resultados destacan que una porción habitual de pachamanka aporta el 25,5% de los requerimientos energéticos diarios y el 72,2% de la proteína para un adulto joven; siendo un plato rico en proteínas, bajo en grasas y medio en carbohidratos. La degustación estableció el 100% de aceptabilidad de todos los caracteres organolépticos y se concluyó que es un método de cocción saludable similar a una mezcla entre horneado y cocción al vapor. Se recomienda la revalorización de este manjar para restituirlo a la tradición andina.Licenciatur

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de papa amarilla (Solanum Phureja) prefrita congelada con cáscara

En la actualidad, el país no posee una planta procesadora de papa, debido a que no cuenta con maquinaria adecuada para realizar la industrialización de esta materia prima (Agraria, 2019). El proyecto presentado surge como una iniciativa para la implementación de una planta procesadora de este insumo en Lima Metropolitana buscando ofrecer un producto que explote los beneficios y propiedades de la papa y del mismo modo genere una sensación de calidad y buen sabor en el mercado objetivo, población de Lima Metropolitana con nivel socio económico A, B y C en un rango de edad de 20 a 49 años de edad. Utilizando la metodología de ranking de factores se evaluó factores determinantes para la correcta ubicación determinando que la planta industrial se ubicará en el distrito de Santa Anita, en la provincia de Lima Metropolitana. El tamaño de la planta se definirá en base a la demanda del mercado objetivo, siendo de 137 930 bolsas de 2.5 kilogramos para el año 2024. En base a este tamaño se procederá a elaborar el diseño y la distribución de la planta. La producción del producto final se realizará de forma semi automática, siendo la operación de freído clave para el flujo de elaboración debido a que es el cuello de botella. Haciendo uso del método de Guerchet se encontró que el área mínima ideal para la zona de producción es de 66,97 metros cuadrados. Finalmente, el análisis económico y financiero demuestra que el proyecto es viable debido a que muestra resultados aceptables, siendo evaluados bajo un costo de oportunidad de los accionistas de 18,63%. Por último, se procederá a evaluar los índices de rentabilidad del proyecto y los indicadores sociales para lograr un mayor análisis de los resultados. El estudio de pre factibilidad en el presente proyecto aplica los conceptos y herramientas de la ingeniería industrial.At present, the country does not have a potato processing plant, due to the fact that it does not have adequate machinery to carry out the industrialization of this raw material. The project presented arises as an initiative for the implementation of a processing plant for this input in Metropolitan Lima seeking to offer a product that exploits the benefits and properties of the potato and in the same way generate a sense of quality and good taste in the target market, Population of Metropolitan Lima with socioeconomic level A, B and C in an age range of 20 to 49 years. Using the factor ranking methodology, determining factors for the correct location were evaluated, determining that the industrial plant will be located in the district of Santa Anita, in the province of Metropolitan Lima. The size of the plant will be defined based on the demand of the target market, being 137 930 bags of 2,5 kilograms for the year 2024. Based on this size, the design and distribution of the plant will proceed. The production of the final product will be carried out semi-automatically, with the frying operation being the key to the processing flow because it is the bottleneck. Using the Guerchet method, it was found that the ideal minimum area for the production area is 66,97 square meters. Finally, the economic and financial analysis shows that the project is viable because it shows acceptable results, being evaluated under an opportunity cost of the shareholders of 18,63 %. Finally, we will proceed to evaluate the profitability indexes of the project and the social indicators to achieve a greater analysis of the results. The pre-feasibility study in this project applies the concepts and tools of industrial engineering